Scoville-Einheiten - Schärfemaß

Die diversen Chili-Sorten und die daraus hergestellten Produkte zeichnen sich durch unterschiedliche Schärfe aus - je nach Capsaicin-Gehalt, gemessen in Scoville-Einheiten (Scoville Heat Units, kurz SHU). Wie aber ermitteln Wissenschaftler den Capsaicin-Gehalt und damit Schärfe-Grad der diversen Chilis.

Um für medizinische Präparate eine möglichst präzise Capsaicin-Dosierung zu ermöglichen, wurde das erste Meßverfahren bereits 1912 ersonnen. Der Pharma-Wissenschaftler Wilbur L. Scoville entwickelte hierzu eine "Heat Scale", eine Art Thermometerskala für die "Hitze" der diversen Chili-Pepper-Sorten. Die Maßangabe erfolgt in nach ihrem Erfinder benannten Scoville-Einheiten. Gemessen wurde, in wie starker Wasser-Verdünnung die Schärfe des untersuchten Peppers noch spürbar war; hierfür mußten die Ergebnisse der Mehrheit der Testpersonen übereinstimmen. Heutzutage bedienen sich Wissenschaftler der HPLC-Methode (High Performance Liquid Chromatography); dabei mißt ein hochempfindliches Gerät das jeder chemischen Verbindung eigene Lichtspektrum und errechnet daraus die Konzentration in mg/kg. Mit 15 (alt) bzw. 16 (aktueller Standard) multipliziert ergibt sich daraus der Scoville-Wert.

Die Scoville-Skala reicht von praktisch null für Paprika bis zu rund 300.000 für Habaneros. Einige Spezialzüchtungen übertreffen sogar noch diesen Wert; die Habanero-Spezialzüchtung "Red Savina" wurde mit bis zu 575.000 Einheiten gemessen (dieser Wert konnte allerdings niemals auch nur annähernd reproduziert werden). Belegt ist aber ein Wert von rund einer Million SHU für den indischen Jolokia. Reines Capsaicin entspricht 15 Millionen SHU (alt) bzw. 16 Millionen SHU (aktueller Standard).

(QUELLE = Pepperworld.de)


Hier die Skala:

Scoville Units Chillisorte
16,000,000 Pures Capsaicin
5,300,000 Pfefferspray der Polizei
2,000,000 Herkömmliches Pfefferspray
855,000 Naga Jolokia
580,000 Red Savina Habanero
350,000 Habanero Chilli
325,000 Scotch Bonnet Chilli
200,000 Jamaican Hot
100,000 Thai Chilli
50,000 Cayenne Chilli
30,000 Manzano Chilli
23,000 Serrano Chilli
10,000 Chipotle Chilli
8,000 Jalapeno Chilli
5,000 Tabasco Sauce
2,500 Rocotilla Chilli
2,000 Ancho Chilli
2,000 Poblano Chilli
2,000 Ancho Chilli
1,000 Coronado Chilli
500 Pepperoncini Chilli
500 Pimento
0 Sweet Bell Pepper

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